알토란, 한우 먹는 날 정미경의 마늘폭탄사태찜 레시피.

식탁 위 가성비 축제인 한우 먹는 날, 사태란? 소의 넓적다리 부분으로 지방이 적고 고기의 밀도가 좋아요. 사태는 근육과 힘줄이 많아 비선호 부위에요. 대신 합리적인 가격이 장점이에요. 한우 400g 가격이 2만원 이하에요. 사태는 근육이 많아 맛이 진해요. 요리만 잘하면 깊은 한우 맛을 즐길 수 있는 부위입니다. 갈비찜보다 맛있는 사태찜 만들기.

 

1. 기름과 뼈를 뺀 고기는 400g 이에요. 갈비찜 1kg의 살코기양이 사태찜 400g과 같아요. 사태 400g은 4cm 폭으로 썰어주세요. 사태는 끓는 물에 데쳐주세요. 고기의 핏물은 누린내의 원인입니다.  가장 심한 게 뼛속에 있는 핏물 누린내입니다. 뼈가 없는 사태는 가볍게 헹궈 1차로 핏물을 제거해주세요. 잔여 핏물은 끓는 물에 데쳐 제거해 주세요.

2. 손질한 사태 400g을 끓는 물에 넣고 3분간 익혀주세요. 겉면이 응고되면 바로 꺼내주세요. 끓는 물에 빠르게 데쳐 핏물은 제거하고 맛 성분은 보호해주세요. 곰탕 육수로 사용하는데 육수를 낸 고기는 고명으로 사용하죠. 사태는 오향장육에도 사용된다고 해요. 다이어트나 근육 키울 때 효과적이라는 사태의 단백질은 대사과정에서 열이 발생해 칼로리 소모가 높다고해요.

3. 무 200g과 당근 100g은 한입 크기로 썰어 모서리를 다듬어주세요. 모서리를 다듬어 채소끼리 부딪쳐 부서지는걸 방지해줍니다. 자투리 채소는 육수를 내거나 잘게 다져 볶음밥에 활용해주세요.

4. 냄비에 데친 고기를 넣고 고기가 잠길 정도로 찬물을 붓는다. 대파 푸른 잎 2개와 생강 3쪽 통후추를 약간 넣어주세요. 파뿌리는 국물 자체에 맛을 낼 때 사용해주세요. 대파 잎에는 유황 성분이 풍부해요. 유황 성분은 강한 휘발성을 가지고 있어요. 대파 잎 속 유황 성분이 휘발되며 잡내를 제거합니다. 냄새 잡을 땐 대파 잎을 선택해 주세요. 더 중요한 것은 뚜껑을 닫으면 냄새가 나갈 길을 차단하는 거에요. 뚜껑을 열고 끓여야 고기의 잡내가 제거됩니다. 

5. 소주 1/3컵을 넣고 중불에서 40분간 익혀주세요. 중불에서 고기가 부드러워질 때까지 조리해주세요. 열에 의해 단백질은 응고되기 때문에 열이 셀수록 고기가 질겨져요. 단백질이 응고되는 경우는 열, 염, 산때문이에요. 고기를 먼저 익힌 후 양념을 해야 식감이 부드러워요. 젓가락이 쑥 들어가면 고기가 다 익은 상태에요. 고기가 익으면 대파, 생강, 통후추를 건져내주세요.

6. 간장양념은 간장 6큰술과 설탕 3큰술, 다진 파 2큰술, 참기름 1큰술, 후추를 약간 넣어주세요.

7. 부드럽게 익힌 사태에 1차  간장 양념장을 넣어주세요. 손질한 무 200g 과 당근 100g을 넣어주세요. 이대로 조리하면 기본적인 갈비찜 양념입니다. 

8. 양파 1/4개와 무 50g은 강판에 갈아주세요. 무와 양파를 갈아 넣으면 물이나 육수를 따로 안 넣어도 됩니다. 맛술 3큰술, 고춧가루 4큰술을 넣고 섞어주세요. 무에는 탄수화물을 분해하는 디아스타아제가 다량 함유되어 있습니다. 

무가 투명하게 익으면 2차 양념장을 넣어주세요. 다진마늘 반컵을 넣어주세요. 열에 의해 단맛과 풍미를 올리는 마늘의 알리신 성분.

청양고추 3개는 송송 썰어 넣고 5분 더 끓여주세요.

 

마늘폭탄사태찜

 

밥비벼 먹기 딱 좋은 농도에요.

 

출처: 알토란.