장사천재 백사장 9화. 한계에 다다른 백반집.

역대급이었던 4번째 장사, 더 줄서는 맛집으로 등극한 백반집. 

회전율을 위해 다방커피를 뺏더니 확실히 회전이 빨라졌다고 하네요.겉으로 보기엔 꾸준히 매출 상승 중인 백반집. 그러나 내부적으로 큰 문제점들이 발생하기 시작했다.

예상부터 손님들이 너무 많아지자 트레이 세팅부터 문제가 터지기 시작했다. 

 

 

결국  서빙 속도 저하로 이어진다. 

 

 

못치운 테이블도 다수 방치, 즉 현재의 백반집은 이렇게 밀려드는 손님을 받아내기엔 이미 한계. 이 모든 상황을 지켜보던 백사장, 현 시스템의 한계를 절실히 느끼곤, 큰 변화의 필요성을 절감한다.

그렇게 시작된 백반집 대책 회의. 먼저 한계에 다다른 원인부터 규명해 본다. 

 

 

음식을 맛있게 만들어놔도 제때 나가지 못한 음식들, 과부하된 홀이 불러온 나비효과. 백사장이 보는 이 사태의 근본 원인은?! 중요한 건 팀워크라고 하네요. 예를 들면 주방은 홀을 보면서 미리 준비하고 홀도 주방을 보며 주문을 조절해야하는데 현재 백반집은 서로 완급 조절을 안 하다 보니 전체적으로 포화가 오는 것. 그렇다면 팀워크를 살릴 해결책은?

 

 

백사장이 미드필더로 모두 컨트롤 하겠다는 것.

과감하게 한번 중간 쪽 완전 홀은 안되고 가운데서 조절을 잘해줘서 하면 되는데 잘못하면 폭망하는 거라고. 요리대신 팀워크를 택한 미드필더 백. 과연 폭망일지 새로운 백반집의 시작일지?!

메뉴를 장우가 할수 있는 메뉴로 짜서 장우에게 맡기기로. 

 

 

과연 성공적으로 할지?! 아침이 밝았다는 것은 새 매출 현황판이 등장한다는 것. 이 동네 1등 먹기 성공했을지..?!

 

 

 

아침메뉴는 파송송 달걀탁 들어간 아침밥 라면.

어제의 매출 성적은?! 200유로대 매출을 기록한 Z&B

Z 식당이 4위 B 식당이 5위 M식당은 매출 소폭 상승했으니 3위로 하락, 

 

 

1위는 백반집의 승리. 개업 4일 만에 1위로 등극.  결국 1위를 해낸 장사천재.

어제 매출 1000유로 돌파 확인 후 낮에 천 유로면 저녁 매출이 상상이 가지 않아요? 불금의 저녁 장사. 이탈리아는 낮과는 딴판이에요. 한국은 점심과 저녁이 가격이 같은데, 이들에게 저녁 외식은 제대로 먹는 만찬의 의미라서 점심과 저녁 단가 자체가 달라져요.

 

 

분명 같은 메뉴임에도 불구하고 단가가 더 비싼 저녁 메뉴. 자릿세도 저녁엔 1.5배이상 비싸진다고 해요. 그리고 오늘 밤은 불금, 더 많아진 손님들을 잡기 위해 저녁만 여는 레스토랑도 꽤 많아요.

 

 

백반집 첫 저녁 영업, 불금의 매출 경쟁, 과연 살아남을 수 있을까?

첫 저녁  장사의 설렘을 안고 가게로 출발!!

 

 

첫번째 개선사항은 1. 들어오는 문에 고지문을 작성할 것.

같은 질문에 답을 하느라 많은 시간을 써야 했던 홀 매니저, 반복되는 질문에 답을 적어둔다. 이것이 홀의 여유를 가져다 줄것.

두번째 개선 사항은 천막을 없앨 것.

 

 

대략 80걸음  35초 소요되기에 이제 홍보는 어느 정도 되었고, 서비스 만죽도가 더 중요하므로 과감하게 빼기로. 대신 테이블을 안으로 옮겨 갯수를 늘릴 것.

 

 

 

세번째는 직원들 교육.

기본 식재료 정리법,  먹은 자리 정리 교육, 

 

그리고 오늘의 메뉴는 피자의 본고장 나폴리와 대한민국 떡볶이와의 만남. 매콤한 떡볶이와 그의 단짝 야채튀김까지.

 

 

치즈떡볶이까지. 그리고 풍성하게 팔 저녁 메뉴답게,  또 하나의 메뉴.

 

 

육즙 가득의 달콤한 맛, 코리안 비프스튜인 사태찜.

 

 

이름하여 떡볶이 사태 set 저녁 단가+ 더블 메인 메뉴를 고려하여 특별히 버섯밥까지!! 25유로 책정.

 

떡볶이 만드는 법.

 

 

끓는 물에 어묵을 먼저 넣고, 새빨간 파프리카 가루를 탈탈 넣기.

 

 

매운맛 보여줄 고추장 잘 섞어주면 

현지 식재료로 한식을 구현하고 싶은 백사장. 그래서 떢을 대체할 뇨끼를 떠올렸다.  식감을 고려한 선택.

 

뇨끼는 감자, 치즈, 밀가루를 반죽하여 만든 파스타의 한 종류에요. 식감이 떡과 꽤 비슷하다고 해요.

 

 

뇨끼를 넣고 먼저 15인분만 만들어 놓아요.

 

 

향과 식감을 더해줄 대파를 넣으면 준비 완료.

 

 

떡볶이 한그릇을 퍼서 치즈 올려서 화덕에 굽기.

 

 

야채튀김 반죽은 호박, 당근, 감자, 양파 새우 살까지.

적당한 크기의 반죽을 들어 고온의 기름에 넣어서 튀기기.

 

 

매콤한 떡볶이와 바삭한 튀김의 만남. 이 조합을 즐길 준비 되셨나요?

 

 

튀김을 떡볶이 소스에 찍어서 먹기.

 

 

장사시작 닷새만에 오픈 런 맛집이 된 백반집. 

 

 

20개만 먼저 만들어두면 우아하게 할수 있다고.

열고 바로 손님 받는게 아니고 대기 리스트 먼저 작성 후 한팀, 한팀 들여보내는 거라고해요.

 

 

사장님 지론대로 대기 명단작성하게 하는 홀 매니저.

 

5일차 장사 영업개시!!

 

출처: 장사천재 백사장.