알토란 임성근의 국물소갈비찜 레시피.

맛은 두배가 되는 국물 소갈비찜 레 시비라고 해요. 임성근의 전통 밥상 국물 소갈비찜, 소갈비찜 국물에 밥 비벼 먹어도 꿀맛이죠. 하루 동안 양념에 재워뒀던 갈비찜 대신 양념을 재울 필요 없이 간장 넣는 타이밍만 제대로 알면 입에서 살살 녹는 갈비찜을 만들 수 있습니다.

 

 

 

임성근의 국물소갈비찜 레시피.

• 찜용 소갈비 2근(1.2kg)을 약 4cm 두께로 잘라서 준비해주세요.
• 2~3cm 얇은 두께로 잘랐을 땐 핏물을 안 빼도 괜찮습니다. 
• 생소갈비에 두번정도 칼집을 내주세요. 소갈비에 칼집을 내주면 핏물이 잘 빠지고 먹을 때도 편안합니다. 핏물을 살코기가 아니라 뼈 안에 있는 거예요.
• 소갈비가 잠길만큼 물을 붓고 설탕 5큰술을 넣고 3시간 정도 핏물을 빼주세요. 고기 재울 때 과일을 넣는 이유는 당분이 고기를 부드럽게 하기 때문입니다. 냉동 갈비는 불순물 제거를 위해 물에 담가 둡니다. 뼈 없는 냉동고기는 해동후 물에 헹궈서 사용해주세요.
• 끓는 물에 소갈비를 넣고 10분간 삶아주세요. 육수를 얻고자 할 때 고기를 차가운 물에 넣고 끓여 우려 내주세요. 고기와 육수 모두 사용할 땐 끓는 물에 넣어 육즙을 가둬주세요. 둥둥 뜨는 부유물은 없애주면 누린내 제거가 가능합니다. 
• 10분간 삶은 소갈비를 꺼내 찬물에 헹궈주세요. 소갈비 끓인 물은 냄새를 맡아보면 약간 누린내가 나요.
• 냄비에 물 8~10컵을 부어 준비해주세요. 이제부터는 차가운 물과 약불을 사용합니다. 찬물에 식혀둔 소갈비를 넣고 끓여주세요.
• 배 1/2개 사과 1개 양파 1개를 믹서기에 넣고 갈아주세요. 면포에 걸러 즙만 준비해주세요. 이즙을 냄비에 바로 넣어주세요. 갈비를 삶을 때 즙을 넣어야 고기가 부드러워집니다. 일종의 연육 작용이죠. 만약 재료가 없다면 시판용 사과즙, 배즙, 양파즙을 활용하셔도 좋습니다. 사과의 산도가 고기의 풍미를 높여주고 소고기 누린내 제거에 도움을 줍니다. 
• 육수 팩에 대파 1대를 툭툭 썰어 넣고 통생강 1알을 편으로 썰어 넣어주세요. 마늘 10알, 통후추 1큰술을 육수팩에 넣어주세요. 느끼한 맛을 잡는 비법인 청양고추는 4개를 썰어 육수팩에 넣어주세요. 육수 팩을 활용하면 깔끔한 국물을 즐길수 있습니다. 
• 육수팩을 소갈비 냄비에 넣고 끓여주세요. 끓이는 시간은 질긴 고기는 1시간 부드러운 고기는 50분입니다. 
• 불린 표고버섯 5개, 깎은 밤 10개, 돌려 깎은 당근 1/2개를 준비해주세요.
• 50분 정도 끓인 뒤 육수 팩을 빼주세요. 소갈비는 체에 건져내 주세요. 소갈비 삶은 육수에 양념장을 만들 예정이에요.
• 소갈비 삶은 육수 7컵을 따로 부어주세요. 갈비가 푹 익었을 때 간장을 넣으면 양념 흡수가 빠르고 고기가 부드러워집니다. 간장이 먼저 들어가면 고기를 오래 삶아도 퍽퍽해요.
• 소갈비 육수 7컵에 간장 1컵을 부어주세요. 조청이나 황 물엿을 사용하면 진한 맛과 풍미를 높여줍니다. 마지막으로 조청 1컵을 부어주세요. 육수를 졸이면 단맛이 짠맛을 누를 거예요. 기막힌 포인트 하나 더는 귀한 손님 오셨을 때 대덥하기 좋은 꿀팁은 바로 옥수수 전분가루를 활용하는 거라고 해요.
• 비닐봉지에 옥수수 전분가루 1.5컵을 넣고 소갈비를 넣어 버무려주세요. 조물조물 버무려주세요.
• 팬에 식용유 4~5큰술을 두르고 소갈비를 굴린다는 느낌으로 지져주세요. 삶은 고기를 기름에 지지면 맛이 풍부해지고 양념 흡수에도 좋다고 해요.
• 달궈진 팬에 청주 1/3컵을 부어주세요. 청주를 팬에 끓여주면 알코올은 사라지고 단맛과 향만 남게 됩니다. 
• 소갈비를 넣고 팬에 양념 2컵 정도를 먼저 부어주세요. 양념을 2~3번 나눠서 넣어야 소갈비에 양념이 잘 배요.
• 손질한 밤, 당근, 대추, 표고버섯을 넣고 15분에서 20분 끓여주세요.

 

국물소갈비찜

 

양념에 잘 조리기만 하면 국물 소갈비찜 완성입니다. 특급 양념 비법으로 육즙이 엄청나다고 해요.

 

<출처: MBN 알토란>