알토란, 천상현의 생멸치조림 레시피.

소리까지 맛있는 바다 내음 가득한 생멸치조림입니다. 과거 제주에서 생멸치 잡는 방식은 육지와 달랐다고 해요. 돌 벽을 쌓아 밀물 때 멸치가 들어왔다가 썰물 때 물만 빠져나가고 멸치만 남았는데 처리하기 힘들 정도로 많았다고 해요. 제주도에서 생멸치는 바다의 풍요로움의 상징입니다. 

 

 

 

원담방식에서 현재 제주 멸치잡이 방식은 어선의 오른쪽에 있는 촘촘한 그물을 넓게 펼쳐서 생멸치가 그물 위로 올라오게 하는데 불빛이나 함성으로 생멸치를 유인해서 한 번에 그물을 들어 올립니다. 그래서 상처 없는 좋은 생멸치를 잡게 되고 새끼들은 자연 방사됩니다. 영양가가 풍부하며 살도 단단하고 맛이 뛰어나 여러 음식의 식재료로 이용됩니다. 제주도에서는 짠맛을 상당히 선호하는데 밥을 빨리 먹고 일해야 했기 때문에 젓갈류의 음식들이 발달했습니다. 

자산어보에서는 멸치를 추어라고 업신여길 멸에 이를 치, 과거에는 업신여겼지만, 현재는 영양만점 생멸치죠. 멸치의 제주방언은 멜이에요. 멜젓 많이 들어보셨죠? 제주에서는 모든 멸치 요리에 멜이 붙어요. 흑돼지와 찰떡궁합이 멜젓이고   제주 토박이가 적극 추천하는 것도 멜이에요.

접하기 어려운 남해안이나 제주도에서만 맛볼수 있는 제철 생멸치!! 작은 멸치는 볶음용이에요.

 

생멸치조림 만드는법. 

1. 생멸치는 머리를 떼낸 후 내장을 제거한다. 생멸치는 살이 연하기 때문에 살살 다뤄주세요. 육수용 마른 멸치도 내장 제거는 필수입니다. 담백함을 위해 머리와 내장은 반드시 제거해주세요.

2. 내장 제거한 멸치의 반을 갈라 뼈를 제거해주세요. 꼬리 지느러미, 항문도 제거해주세요. 죽은 멸치의 내장, 지느러미 등은 먹으면 탈이 날 수 있습니다.  멸치는 성질이 급해서 금방 죽고 쉽게 부패하기 때문에 생멸치의 신선도가 맛을 좌우한다고 해요.

3. 생멸치 비린내 잡는 법은 오차에 10분 정도 담그면 비린내는 제거되고 살은 탱탱해져요.

4. 냄비에 무, 쌀뜨물을 넣고 손질한 생멸치를 올린다. 쌀뜨물을 넣는 이유는 전분질 성분이 비린내를 제거하고 육질을 연하게 해 줍니다. 

5. 생멸치 조림 양념장 만드는 법, 고추장, 된장으로 비린내와 텁텁함을 감칠맛은 고춧가루와 다진 마늘로, 생강즙은 많이 넣는 것보다 조금만 넣어줘요. 맛술 1스푼, 간장 1스푼, 설탕, 다진 마늘을 추가해주세요. 조림할 때 설탕 대신 매실액을 활용하면 생선 비린내는 잡고, 단맛 내는데 좋습니다. 매실액은 생선요리에 좋아요. 대신 설탕을 줄였으면 돼요. 처음부터 간을 세게 하지 말 것! 비린내 잡는다고 생강 많이 넣으면 텁텁함이 증가하게 됩니다. 간은 요리하면서 잡아주세요. 양념장으로 간을 한 후 싱거우면 소금으로 해주시면 됩니다. 

6. 끓으면 양념장을 풀어주세요. 양념장은 어디서든 활용 가능한 만능 양념장입니다. 

7. 홍고추, 청양고추, 양파, 대파를 올리고 끓여주세요.

8. 생멸치 조림에 방아잎만 올리면 완성입니다. 

방아잎은 독특한 향이나 향신료로 사용하는데 식욕을 부르고 소화를 도와줍니다. 경상도 지역이 방아잎을 즐겨먹는데 매운탕, 추어탕에도 넣어 먹는다고 해요. 박하처럼 화한 맛이 난다고 해요.

방아잎 대신 향이 강한 깻잎, 미나리로 대체 가능합니다. 

 

생멸치조림

 

부족한 간은 소금으로 해주세요.

 

<출처: MBN 알토란>